კომპანიის სიახლეები ახალი პროდუქტი გლუკონო-დელტა-ლაქტონი

ახალი პროდუქტი გლუკონო-დელტა-ლაქტონი
Colorkem-მა გამოუშვა ახალი საკვები დანამატი: გლუკონო-დელტა-ლაქტონი 20-ში. ივლისი, 2022. გლუკონო-დელტა-ლაქტონი შემოკლებით არის ლაქტონი ან GDL და მისი მოლეკულური ფორმულა არის C6Hl0O6. ტოქსიკოლოგიურმა ტესტებმა დაამტკიცა, რომ ის არატოქსიკური საკვები ნივთიერებაა. თეთრი ბროლი ან თეთრი კრისტალური ფხვნილი, თითქმის უსუნო, ჯერ ტკბილი და შემდეგ მჟავე გემოთი. წყალში ხსნადი. გლუკონო-დელტა-ლაქტონი გამოიყენება როგორც კოაგულანტი, ძირითადად ტოფუს წარმოებისთვის, ასევე, როგორც ცილოვანი კოაგულანტი რძის პროდუქტებისთვის.

პრინციპი
ტოფუს გლუკორონოლიდის კოაგულაციის პრინციპი არის ის, რომ როდესაც ლაქტონი წყალში იხსნება გლუკონის მჟავაში, მჟავას აქვს მჟავა კოაგულაციური ეფექტი სოიოს რძეში არსებულ ცილაზე. იმის გამო, რომ ლაქტონის დაშლა შედარებით ნელია, კოაგულაციის რეაქცია ერთგვაროვანია და ეფექტურობა მაღალია, ამიტომ დამზადებული ტოფუ არის თეთრი და დელიკატური, კარგი წყალგამყოფი, მდგრადია ხარშვისა და შეწვის მიმართ, გემრიელი და უნიკალური. სხვა კოაგულანტების დამატებით, როგორიცაა: თაბაშირი, მარილწყალი, კალციუმის ქლორიდი, უმამის სანელებლები და ა.შ., ასევე შესაძლებელია სხვადასხვა არომატიზებული ტოფუს დამზადება.

გამოყენება
1. ტოფუ კოაგულანტი
გლუკონო-დელტა-ლაქტონის, როგორც ცილის კოაგულანტის გამოყენებით ტოფუს წარმოებისთვის, ტექსტურა არის თეთრი და ნაზი, ტრადიციული მარილწყალსა და თაბაშირის სიმწარისა და გამჭვირვალეობის გარეშე, ცილის დაკარგვის გარეშე, ტოფუს მაღალი მოსავლიანობით და მარტივი გამოსაყენებლად.
იმის გათვალისწინებით, რომ როდესაც GDL გამოიყენება ცალკე, ტოფუს აქვს ოდნავ მჟავე გემო, ხოლო მჟავე გემო არ არის შესაფერისი ტოფუსთვის, ამიტომ GDL და CaSO4 ან სხვა კოაგულანტები ხშირად გამოიყენება კომბინაციაში ტოფუს წარმოებაში. გავრცელებული ინფორმაციით, სუფთა ტოფუს (ანუ რბილი ტოფუს) წარმოებისას GDL/CaSO4-ის თანაფარდობა უნდა იყოს 1/3-2/3, დანამატის რაოდენობა უნდა იყოს მშრალი ლობიოს წონის 2,5%, ტემპერატურა უნდა კონტროლდებოდეს 4 °C, ხოლო ტოფუს გამოსავლიანობა მშრალი უნდა იყოს. ლობიოზე 5-ჯერ მეტია და ხარისხიც კარგია. თუმცა, არის გარკვეული პრობლემები, რომლებიც უნდა აღინიშნოს GDL-ის გამოყენებისას ტოფუს დასამზადებლად. მაგალითად, GDL-ისგან დამზადებული ტოფუს სიმტკიცე და საღეჭი არ არის ისეთი კარგი, როგორც ტრადიციული ტოფუ. გარდა ამისა, სარეცხი წყლის რაოდენობა ნაკლებია, ხოლო ლობიოს ნარჩენებში ცილა უფრო იკარგება.

2. რძის გელის აგენტი
GDL გამოიყენება არა მხოლოდ როგორც ცილის კოაგულანტი ტოფუს წარმოებისთვის, არამედ როგორც ცილის კოაგულანტი იოგურტისა და ყველის რძის ცილის წარმოებისთვის. კვლევებმა აჩვენა, რომ ძროხის რძის გელის სიძლიერე, რომელიც წარმოიქმნება GDL-ით მჟავიანობით, 2-ჯერ აღემატება ფერმენტაციის ტიპს, ხოლო თხის იოგურტის გელის სიძლიერე, რომელიც დამზადებულია GDL-ით მჟავიანობით, 8-10-ჯერ აღემატება ფერმენტაციის ტიპს. მათ მიაჩნიათ, რომ ფერმენტირებული იოგურტის გელის ცუდი სიმტკიცის მიზეზი შეიძლება იყოს დუღილის დროს პროტეინებს შორის გელის ურთიერთქმედებაში შემქმნელი ნივთიერებების (ბიომასა და უჯრედული პოლისაქარიდების) ჩარევა. ზოგიერთმა კვლევამ ასევე აჩვენა, რომ რძის გელს, რომელიც წარმოიქმნება 3% GDL დანამატის მჟავიანობით 30 °C ტემპერატურაზე, აქვს მსგავსი სტრუქტურა, როგორც რძემჟავა ბაქტერიების დუღილის შედეგად წარმოქმნილი გელის. ასევე მოხსენებულია, რომ კამეჩის რძეში 0,025%-1,5% GDL-ის დამატებით შეიძლება მიაღწიოს ხაჭოს საჭირო pH-ს, ხოლო სპეციფიკური დამატება განსხვავდება კამეჩის რძის ცხიმის შემცველობაზე და გასქელების ტემპერატურაზე.

3. ხარისხის გამაუმჯობესებელი
სადილის ხორცსა და ღორის დაკონსერვებულ ხორცში GDL-ის გამოყენებამ შეიძლება გაზარდოს შეღებვის აგენტის ეფექტი, რითაც შეამციროს ნიტრიტის რაოდენობა, რომელიც უფრო ტოქსიკურია. დაკონსერვებული საკვების ხარისხზე ამ დროისთვის დამატების მაქსიმალური რაოდენობაა 0,3%. ცნობილია, რომ 4°C-ზე GDL-ის დამატებამ შეიძლება გააუმჯობესოს ფიბრილინის ელასტიურობა, ხოლო GDL-ის დამატებამ შეიძლება გაზარდოს გელის ელასტიურობა, მიოზინის და მიოზინის თანდასწრებით თუ მარტო მიოზინის თანდასწრებით. ძალა. გარდა ამისა, ცომში GDL (0.01%-0.3%), ასკორბინის მჟავას (15-70ppm) და საქაროზას ცხიმოვანი მჟავას ეთერის (0.1%-1.0%) შერევით ცომში შეიძლება გაუმჯობესდეს პურის ხარისხი. შემწვარ საკვებში GDL-ის დამატებამ შეიძლება დაზოგოს ზეთი.

4. კონსერვანტები
Saniea, marie-Helence et al. აჩვენა, რომ GDL-ს აშკარად შეუძლია შეანელოს და დათრგუნოს რძემჟავა ბაქტერიების ფაგური წარმოება, რაც უზრუნველყოფს რძემჟავა ბაქტერიების ნორმალურ ზრდას და რეპროდუქციას. რძეში GDL-ის შესაბამისი რაოდენობის დამატება ხელს უშლის ფაგით გამოწვეულ არასტაბილურობას ყველის პროდუქტის ხარისხში. ქვისტი, სვენი და სხვ. შეისწავლა GDL-ის კონსერვანტული თვისებები დიდ წითელ სოსისში და დაადგინა, რომ პროდუქტში 2% რძემჟავას და 0.25% GDL-ის დამატებამ შეიძლება ეფექტურად შეაჩეროს ლისტერიის ზრდა. ლისტერიით ინოკულირებული წითელი ძეხვის დიდი ნიმუშები ინახებოდა 10 °C ტემპერატურაზე 35 დღის განმავლობაში ბაქტერიების ზრდის გარეშე. ნიმუშები კონსერვანტების ან მხოლოდ ნატრიუმის ლაქტატის გარეშე ინახებოდა 10 °C ტემპერატურაზე და ბაქტერიები სწრაფად იზრდებოდა. თუმცა, აღსანიშნავია, რომ როდესაც GDL-ის რაოდენობა ძალიან მაღალია, ინდივიდებს შეუძლიათ აღმოაჩინონ მისგან გამოწვეული სუნი. ასევე ცნობილია, რომ GDL-ისა და ნატრიუმის აცეტატის გამოყენებამ 0,7-1,5:1 თანაფარდობით შეიძლება გაახანგრძლივოს პურის შენახვის ვადა და სიახლე.

5. მჟავეები
როგორც მჟავე საშუალება, GDL შეიძლება დაემატოს ტკბილ შერბეტს და ჟელეს, როგორიცაა ვანილის ექსტრაქტი და შოკოლადის ბანანი. ეს არის ძირითადი მჟავე ნივთიერება ნაერთის საფუარის აგენტში, რომელსაც შეუძლია ნელა წარმოქმნას ნახშირორჟანგი გაზი, ბუშტები ერთგვაროვანი და დელიკატურია და შეუძლია შექმნას ნამცხვრები უნიკალური არომატით.

6. ჩელატური აგენტები
GDL გამოიყენება, როგორც ქელატური აგენტი რძის მრეწველობაში და ლუდის მრეწველობაში ლაქტიტისა და ტარტარის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად.

7. ცილოვანი ფლოკულანტები
ცილის შემცველ სამრეწველო ჩამდინარე წყლებში, კალციუმის მარილისგან, მაგნიუმის მარილისა და GDL-ისგან შემდგარი ფლოკულანტის დამატებამ შეიძლება გამოიწვიოს ცილის აგლუტინაცია და დალექვა, რაც შეიძლება მოიხსნას ფიზიკური მეთოდებით.

Სიფრთხილის ზომები
გლუკურონოლაქტონი არის თეთრი ფხვნილი კრისტალი, რომელიც შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს მშრალ პირობებში, მაგრამ ადვილად იშლება მჟავად ნოტიო გარემოში, განსაკუთრებით წყალხსნარში. ოთახის ტემპერატურაზე ხსნარში შემავალი ლაქტონი ნაწილობრივ იშლება მჟავად 30 წუთში, ხოლო ტემპერატურა 65 გრადუსზე მეტია. ჰიდროლიზის სიჩქარე აჩქარებულია და ის მთლიანად გარდაიქმნება გლუკონის მჟავად, როდესაც ტემპერატურა 95 გრადუსზე მეტია. ამიტომ, როდესაც ლაქტონი გამოიყენება კოაგულანტად, ის უნდა გაიხსნას ცივ წყალში და გამოიყენოს ნახევარ საათში. არ შეინახოთ მისი წყალხსნარი დიდი ხნის განმავლობაში.