კარაგენანი | 9000-07-1

კარაგენანი არის ნახევრად რაფინირებული საკვები ხარისხის Kappa Karrageenan (E407a) მოპოვებული Eucheuma cottonii ზღვის მცენარეებიდან. იგი აყალიბებს თერმოშექცევად გელებს საკმარის კონცენტრაციაში და ძალიან მგრძნობიარეა კალიუმის იონის მიმართ, რაც მნიშვნელოვნად აძლიერებს მის გელის თვისებებს. კარაგენანი სტაბილურია ტუტე გარემოში. კარაგენანი არის ნახშირწყლების ბუნებრივად არსებული ოჯახი, რომელიც მოპოვებულია წითელი ზღვის მცენარეებიდან. კარაგენანი წყალთან ერთად მოიპოვება ნეიტრალურ ან ტუტე პირობებში მაღალ ტემპერატურაზე. რაფინირებული კარაგენანი ძირითადად ამოღებულია ხსნარიდან ალკოჰოლური ნალექით ან კალიუმის გელაციით.

ნახევრად რაფინირებული კარაგენანი გარეცხილია და ტუტე დამუშავებულია ზღვის მცენარეებით. კარაგენანი არ გამოიყოფა ზღვის მცენარეებიდან, მაგრამ მაინც შეიცავს უჯრედის კედლის მატრიცას. კომერციული კარაგენანის პროდუქტები ხშირად სტანდარტიზებულია ოპტიმალური გელისა და გასქელება თვისებების მისაღებად. კარაგენანის შესაბამისი პროდუქტის გამოყენებით, ფორმულატორს შეუძლია შექმნას ტექსტურები, დაწყებული თავისუფლად მიედინება სითხეებიდან მყარი გელებით დამთავრებული. სტანდარტული ტიპების შეთავაზების გარდა, COLORCOM მუშაობს მომხმარებლებთან ერთად, რათა განავითაროს ახალი პროდუქტები და ფორმულირებები კონკრეტული აპლიკაციებისთვის.

კარაგენები არის დიდი, უაღრესად მოქნილი მოლეკულები, რომლებიც ხვეული ქმნიან ხვეული სტრუქტურებს. ეს მათ აძლევს შესაძლებლობას შექმნან სხვადასხვა სახის გელები ოთახის ტემპერატურაზე. ისინი ფართოდ გამოიყენება კვების და სხვა ინდუსტრიებში, როგორც გასქელება და სტაბილიზაციის აგენტები. განსაკუთრებული უპირატესობა ის არის, რომ ისინი ფსევდოპლასტიკურია - ისინი თხელდებიან ათვლის სტრესის ქვეშ და აღადგენენ სიბლანტეს სტრესის მოხსნის შემდეგ. ეს ნიშნავს, რომ მათი ამოტუმბვა ადვილია, მაგრამ შემდეგ ისევ გამაგრდება.

ყველა კარაგენანი არის მაღალმოლეკულური წონის პოლისაქარიდი, რომელიც შედგება განმეორებადი გალაქტოზის ერთეულებისგან და 3,6 ანჰიდროგალაქტოზასგან (3,6-AG), როგორც სულფატირებული, ასევე არასულფატი. ერთეულებს უერთდება ალფა 1-3 და ბეტა 1-4 გლიკოზიდური კავშირების მონაცვლეობა.

კარაგენანის სამი ძირითადი კომერციული კლასია:

კაპა აყალიბებს ძლიერ, ხისტ გელებს კალიუმის იონების თანდასწრებით; ის რეაგირებს რძის პროტეინებთან. იგი ძირითადად მიიღება Kappaphycus alvarezii[3]-დან.იოტა კალციუმის იონების თანდასწრებით ქმნის რბილ გელებს. იწარმოება ძირითადად Eucheuma denticulatum-ისგან. ლამბდა არ გელდება და გამოიყენება რძის პროდუქტების გასასქელებლად. ყველაზე გავრცელებული წყაროა გიგარტინა სამხრეთ ამერიკიდან. პირველადი განსხვავებები, რომლებიც გავლენას ახდენენ კაპას, იოტას და ლამბდა კარაგენანის თვისებებზე, არის ესტერის სულფატის ჯგუფების რაოდენობა და პოზიცია გალაქტოზის განმეორებით ერთეულებზე. ესტერის სულფატის უფრო მაღალი დონე ამცირებს კარაგენანის ხსნადობის ტემპერატურას და წარმოქმნის უფრო დაბალი სიმტკიცის გელებს, ან ხელს უწყობს გელის ინჰიბირებას (ლამბდა კარაგენანი).

წითელი წყალმცენარეების მრავალი სახეობა აწარმოებს სხვადასხვა ტიპის კარაგენებს მათი განვითარების ისტორიის განმავლობაში. მაგალითად, გვარი Gigartina აწარმოებს ძირითადად კაპა კარაგენანს გამეტოფიტურ სტადიაზე, ხოლო ლამბდა კარაგენანს სპოროფიტურ სტადიაზე. იხილეთ თაობათა მონაცვლეობა.

ყველა ხსნადია ცხელ წყალში, მაგრამ ცივ წყალში მხოლოდ ლამბდა ფორმა (და დანარჩენი ორის ნატრიუმის მარილები) ხსნადია.

კვების პროდუქტებში გამოყენებისას კარაგენანს აქვს ევროკავშირის დანამატი E-ნომერი E407 ან E407a, როდესაც წარმოდგენილია როგორც "დამუშავებული ევჰემა ზღვის მცენარეები" და ჩვეულებრივ გამოიყენება როგორც ემულგატორი.

შოტლანდიის ნაწილებში (სადაც იგი ცნობილია როგორც (ან) კეირჯი შოტლანდიურ-გელურად) და ირლანდიაში (გამოყენებული ჯიშია Chondrus Crispus, რომელიც ცნობილია ირლანდიურ გელურ ენაზე სხვადასხვანაირად carraigín [პატარა კლდე], fiadháin [ველური ნივთი], clúimhín cait [კატის ფაფუკი] , mathair an duilisg [ზღვის მცენარეების დედა], ceann donn [წითელი თავი]), ცნობილია, როგორც Carrageen Moss, ის ხარშეს რძეში და ადუღდება, სანამ შაქარს და სხვა არომატიზატორებს, როგორიცაა ვანილი, დარიჩინი, კონიაკი ან ვისკი დაემატება. საბოლოო პროდუქტი არის პანაკოტას, ტაპიოკას ან ბლანმანჟის მსგავსი ჟელე.

როდესაც იოტა კარაგენანი შერწყმულია ნატრიუმის სტეაროილ ლაქტილატთან (SSL), იქმნება სინერგიული ეფექტი, რაც იძლევა სტაბილიზაციას და ემულგირებას, რომელიც არ არის მიღებული სხვა ტიპის კარაგენანთან (კაპა/ლამბდა) ან სხვა ემულგატორებთან (მონო და დიგლიცერიდები და ა.შ.). SSL-ს იოტა კარაგენანთან ერთად შეუძლია ემულსიების წარმოება როგორც ცხელ, ასევე ცივ პირობებში მცენარეული ან ცხოველური ცხიმების გამოყენებით.

შეერთებულ შტატებში კარაგენანი არის ინგრედიენტი სოიოს რძეში, რომელიც იყიდება Whole Foods-ის ბრენდის ქვეშ.